Hoe behoud een topchef balans én komt hij tot nieuwe ideeën voor zijn gerechten? Chefkok Stefan van Sprang neemt ons in de serie Mijn #outofoffice mee naar de plek waar hij inspiratie krijgt: de groentetuin achter zijn restaurant. “Op momenten dat er even helemaal niets is, word ik creatief.”
“Een paar keer per dag loop ik naar de kruidentuin achter ons restaurant. Alles wat we daar verbouwen, gebruiken we in onze gerechten: begonia’s, korenbloemen, Oost-Indische kers, snijbiet, en kruiden zoals dille, rozemarijn, pepermunt en laurier. Het is een prachtige plek. Toen ik er voor het eerst kwam, dacht ik: is dit het einde van de regenboog? Waar staat die pot met goud? Als ik over het water kijk, met om me heen al die kleuren en geuren, denk ik nog steeds: wauw, wat mooi hier. Het is echt een moment om even stil te staan en de dag te overdenken.
“Op momenten dat er even helemaal niets is, word ik creatief. Dan komen de gerechten tot me.”
Ik vind het belangrijk om rust te nemen. Op momenten dat er even helemaal niets is, word ik creatief. Dan komen de gerechten tot me. Ik verzin een paar ingrediënten – bijvoorbeeld coquille, gebakken bloemkool, limoenzeste en jasmijn – en schrijf ze op. Zodra het op papier staat, proef ik het. Zo’n inzicht komt op de gekste plekken. Dat kan ook in de auto zijn, onder de douche of liggend op de bank. A clear mind is a creative mind, zeg ik wel eens. Als chef-kok van een sterrenrestaurant sta ik altijd aan. Ik verzin niet alleen de gerechten maar ben ook verantwoordelijk voor dertig man personeel. En ik ben de gastheer: mensen komen voor mij naar Aan de Poel. Als ze binnenkomen, heet ik ze welkom, loop ik naar hun tafeltje en vertel wat er op het menu staat. Met een 8,5 kom ik niet weg, het eten moet altijd een 10 zijn. Dat geeft behoorlijk wat druk. Maar na 25 jaar in dit vak weet ik wat ik nodig heb.”
Benieuwd naar de rest van het verhaal van Stefan? Je leest het hier.
Auteur: Nina Schuyffel | Fotografie: Nick Helderman
